Что придает тесту разрыхлитель. Чем заменить разрыхлитель для теста

Что придает тесту разрыхлитель. Чем заменить разрыхлитель для теста

Чтобы наполнить тесто углекислым газом, прибавить ему рыхлости, кулинары используют специальный пекарский порошок. Сдоба станет более пышная и вкусная. Чаще всего для этих целей прибегают к помощи покупного средства, однако его можно заменить теми продуктами, что есть под рукой.

Пекарский порошок. Иллюстрация для статьи используется из открытых источников

Чем заменить разрыхлитель для теста в домашних условиях

Пекарский порошок легко изготовить самостоятельно, взяв ингредиенты, что есть на каждой кухне: 5 ст. л. соды, 2 ст. л. кислоты лимонной и 13 ст. л. муки (можно брать крахмал). Все компоненты хорошо перемешивают и пересыпают в стеклянную емкость. 1 ч. л. такой смеси будет равна 1 ч. л. разрыхлителя, купленного в магазине. Использовать ее можно для любого типа теста.

Вместо порошка кулинары нередко прибегают к помощи соды. Она подойдет для теста, в состав которого входят кислые продукты. Ими могут быть йогурт, сметана или пюре из фруктов. Кладут компонент при замешивании, добавляя непосредственно в муку. Когда температура превысит +60°С, сода начнет выделять много углекислого газа, что сделает печеное более вкусным и красивым. 1 ч. л. соды заменяет 1 ч. л. покупного разрыхлителя.

В сдобное, заварное и бисквитное тесто кладут соду с уксусом. Берут 1/2 ч. л. соды и 1/4 ч. л. уксуса. Есть 2 способа добавления этого ингредиента. При первом соду смешивают с сухими составляющими полуфабриката, а уксусную кислоту вливают с жидкими. Второй вариант предполагает гашение соды уксусом в готовое тесто. Последний способ выбирают в тех случаях, когда в состав не добавляются кислые ингредиенты. При их отсутствии сода изменит цвет выпечки, сделает ее темно-желтой, ухудшится и вкус.

Гашеную соду в тесте надо размешать максимально быстро, когда она еще продолжает бурлить. Это делается для того, чтобы углекислый газ не улетучился. Тесто с таким видом разрыхлителя выпекать следует сразу же, поскольку запущена необходимая реакция.

При первом способе добавления взаимодействие начнется непосредственно при замесе. Уменьшить мучную клейкость, сделать выпечку более воздушной возможно при добавлении алкоголя. Сначала нужно определить, сколько теста планируется сделать. Оно будет весить столько же, сколько составляет общая масса ингредиентов, в него входящих. На 1 кг берут 1 ст. л. алкоголесодержащего напитка. Разрыхлитель данного типа используют для песочного теста. Алкоголь надо влить в муку или жидкие компоненты.

Преимущество замены покупного порошка спиртным состоит в том, что выпечка приобретет приятный аромат. Он появится у теста, если влить в него коньяк, бренди или ликер. В тесто на дрожжах чаще добавляют водку, благодаря чему оно быстрее поднимается.

Любой вид теста, который можно приготовить на воде, например, сдобное, заварное или пресное, рекомендуется делать на газировке.

Ею заменяют то количество жидкости, которое прописано в рецепте. Для насыщения теста нужным количеством газа надо использовать сильногазированную минеральную воду. Если же в нее положить
щепотку лимонной кислоты или соли, действие усилится.

Теперь вам известно, чем заменить разрыхлитель для теста, когда покупного компонента дома нет. Однако следует помнить, что часто эту функцию могут выполнять другие ингредиенты. Например, при изготовлении бисквитного теста роль разрыхлителя возьмут на себя яйца. Нужно лишь взбить белки в крепкую пену. Вводить ее в тесто нужно аккуратно, чтобы не нарушать целостность образовавшихся в ней пузырьков. Для этого движения направляют снизу вверх. Важно как можно быстрее отправить тесто в печь, чтобы оно не успело осесть.

Разрыхлитель вред и польза и вред

Для превращения сырой аморфной массы теста в аппетитную, пышную и воздушную, выпечку, необходим продукт, который это превращение инициирует. Такую роль берет на себя разрыхлитель теста, которым могут оказаться дрожжи, сода и пр. В некоторых рецептах с той же целью используются спиртные напитки.

Кроме однокомпонентных разрыхлителей, для выпекания мучных изделий могут применяться составные продукты. Они носят название «пекарский порошок» или «разрыхлитель теста». Вредно ли его использовать при выпекании — это мы и постараемся выяснить.

Вреден ли разрыхлитель теста?

Обычно в разрыхлитель теста, кроме основного вещества – соды, входит лимонная кислота, а также мука или крахмал.

Немного о пропорциях

Как правило, чего и сколько класть, написано в рецепте блюда. Однако для сведения, а кому-то для генерации собственных шедевров кулинарии, возможно, пригодится следующая информация: чтобы поднять и распушить тесто, замешанное из полкилограмма муки, потребуется пищевой соды примерно 1 чайная ложка, а разрыхлителя теста – 2-3.

В некоторых случаях рецептура предусматривает включение в состав теста и соды, и разрыхлителя. Сода нужна дополнительно, когда среди ингредиентов есть продукты с сильной кислой реакцией.

Состав разрыхлителя теста

Как уже отмечалось выше, традиционный состав разрыхлителя теста включает в себя лимонную кислоту, соду и муку. Лимонная кислота гасит соду, чтобы избежать неприятного вкуса готовой выпечки, а мука не дает контактировать соде с кислотой раньше времени. Именно эта характеристика обуславливает преимущество пекарского порошка перед содой: замешанное тесто не обязательно сразу отправлять в духовку, так как ингредиенты начнут реагировать лишь при выпекании.

Вместо муки может использоваться крахмал

Состав конкретного разрыхлителя теста указывается на упаковке. Осмотрев несколько упаковок различных производителей, можно заметить, что найти пекарский порошок из традиционных компонентов становится все труднее. Зато малопонятных химических названий, букв «Е» и цифр в составе находится в изобилии. Это обстоятельство заставляет задуматься, вреден ли разрыхлитель теста.

Опасность разрыхлителя теста

Какой же вред может нанести столь безобидный на первый взгляд разрыхлитель теста? Во-первых, наличие в составе пекарского порошка фосфатов может привести к понижению усвояемости кальция в организме и повышению уровня холестерина в крови, оказать канцерогенное воздействие. Правда, для такого исхода придется потрудиться и съесть не один пакетик разрыхлителя. Во-вторых, крахмал, входящий в состав продукта, может оказаться модифицированным, что принято связывать с потенциальной опасностью. Однако точных доказательств современной наукой пока не найдено.Поэтому пользоваться пекарскими порошками вполне приемлемо. Главное, по назначению. А при возможности выбирать разрыхлитель традиционного состава, или же готовить его самостоятельно.

Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.

Разрыхлитель теста сколько добавлять. Как сделать разрыхлитель

Все знают, из каких продуктов состоит разрыхлитель, но, возможно, кто-то не знает, в каких пропорциях смешивать эти продукты. Заходите, смотрите! Надеюсь, совет пригодится.

Классический рецепт разрыхлителя такой: 4,8 грамма соды, 3 грамма лимонной кислоты, 12,2 грамма муки. Такие соотношения соблюдают в заводском продукте. Понятно, что дома вы не сможете вымерять эти десятые доли грамма. Ничего страшного: небольшая погрешность не повлияет на конечный продукт. Непогашенная сода в тесте вступит в реакцию с другими ингредиентами – молочными продуктами, фруктами, медом.
1. Возьмите чистую банку с крышкой. Тщательно вытрите или просушите, чтобы на ней не осталось никакой влаги. Иначе вы получите реакцию моментально.
2. Положите в банку 12 чайных ложек муки. Можно заменить ее на картофельный крахмал – он дольше хранится, и меньше шансов, что из-за него ваша смесь испортится. И то, и другое добавляется для увеличения объема, чтобы было легче отмерять готовый продукт.
3. Киньте в банку 5 ложек соды и 3 – лимонной кислоты (ее лучше предварительно растолочь, для хорошего качества разрыхлителя). Плотно закройте крышку и как следует потрясите. Кстати, заранее подберите такую банку, чтобы в ней осталось достаточно пустого места. Тогда ее содержимое перемешается намного быстрее.
4. Когда вы увидите, что смесь стала однородной, разрыхлитель теста в домашних условиях можно считать готовым. Пересыпьте его в другую баночку, поменьше. Можно засунуть туда же кусок сахара – он будет впитывать лишнюю влагу. На банку лучше наклеить этикетку, чтобы ваши домашние случайно не употребили разрыхлитель не по назначению.
При выпечке разрыхлитель добавляют в муку. Если это сложный рецепт, требующий добавления муки в несколько этапов, то разрыхлитель кладут с самой последней частью.
Если в рецепте указано количество соды, то ориентируйтесь на то, что разрыхлителя нужно взять в два-три раза больше. Встречается и такая выпечка, в которую нужно класть и разрыхлитель, и соду. Это делается в том случае, если тесто содержит кислые продукты. Сода вступает с ними в реакцию.

Разрыхлители теста виды. Химические разрыхлители для теста: что зачем, сколько

Чтобы получить объемные изделия с нежным пористым мякишем, в хлебопекарном деле используют дрожжи. А вот применить их в кондитерской сфере можно далеко не всегда – дрожжи не работают в тесте с малым содержанием влаги и большим количеством сахара и жира.

Чтобы получить объемные изделия с нежным пористым мякишем, в хлебопекарном деле используют дрожжи. А вот применить их в кондитерской сфере можно далеко не всегда – дрожжи не работают в тесте с малым содержанием влаги и большим количеством сахара и жира. Поэтому для придания пышности песочному печенью, пряникам, медовым коржам необходимы особые ингредиенты – химические разрыхлители.

Благодаря разрыхляющим веществам можно существенно расширить ассортимент предприятия

Что относится к современным пищевым химическим разрыхлителям?

• Сода (гидрокарбонат натрия) . Разлагается с выделением углекислого газа в двух ситуациях: при нагревании до 80–90^оС и при взаимодействии с кислыми ингредиентами (медом, кисломолочкой, фруктами-ягодами, уксусом, лимонным соком). Если в тестовой массе отсутствуют кислотосодержащие компоненты, то из соды помимо газа и воды образуется карбонат натрия. Он придает тесту специфический привкус, а еще увеличивает щелочность готовой продукции, что может привести к превышению допустимого нормативами показателя.
• Смесь соды и кислоты . Этот вариант разрыхлителя не позволяет появиться карбонату натрия, а значит, кондитерские изделия не защелочатся. Используют лимонную, винную, уксусную кислоты.

Чаще всего с содой используют лимонную кислоту. По сравнению с винной, она дешевле и требуется в меньших количествах. По сравнению с уксусной, она удобнее в применении, поскольку ее выпускают в порошке, который можно заранее соединить с содой (добавив в качестве инертной составляющей муку или крахмал). И, замешивая тесто, не придется высчитывать каждый раз пропорции смеси.

• Карбонат либо гидрокарбонат аммония. При нагревании до 60^оС или при растворении в воде распадаются на углекислый газ и аммиак. Последний испаряется, источая сильный неприятный запах, который чувствуется на горячих изделиях, но исчезает после их остывания. Впрочем, при передозировке разрыхляющего вещества в тесте запах может оставаться. Соли аммония следует хранить в тщательно запечатанной таре, поскольку на воздухе они быстро разлагаются.

Несколько слов о дозировке

На одну тонну печенья, пряников или коржей потребуется карбоната аммония 0,6–1 кг, гидрокарбоната натрия 5–7 кг. Чтобы погасить 5 кг соды, необходимо 4,5 кг винной кислоты, либо 4,2 кг лимонной, либо 3,6 кг уксусной.

Требования к пищевым химическим разрыхлителям

Почему список разрыхляющих веществ для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляют строгие требования. Эти ингредиенты должны:

• характеризоваться пищевой безвредностью, подтвержденной исследованиями;
• не требовать специальных мер безопасности при применении;

При работе с разрыхлителями не нужны особые средства защиты – достаточно обычной формы, соответствующей санитарным требованиям

• не нуждаться в особых подготовительных процедурах перед закладкой в тестомесильную машину ;
• поддерживать более-менее стабильное состояние при хранении;
• эффективно воздействовать на тестовую массу малым количеством;
• отличаться спокойным (невзрывообразным) процессом газообразования;
• не оказывать выраженного негативного влияния на вкус, запах, цвет готовой продукции.

Плюсы и минусы химических разрыхлителей

Использование этих веществ, так же как и применение пищевых красителей , вызывает множество дискуссий о пользе и вреде. Если посмотреть на эти ингредиенты в целом, можно отметить следующие их достоинства и недостатки.

Как видите, преимущества химических разрыхлителей перевешивают их недостатки. Главное – соблюдать дозировку, чтобы свести к минимуму негативное воздействие на выпечку веществ, которые остаются после выделения углекислого газа.

Разрыхлитель дома. Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях

Часто бывает, что в рецептах указано использовать разрыхлитель, а что делать, если его не оказалось под рукой? Можно ли разрыхлитель заменить содой, если да, то в какой пропорции? Как смешивать и хранить домашний разрыхлитель для теста? Обо всем об это расскажем подробней.

Подберите свой рецепт

Назначение разрыхлителя

Разрыхлитель используют для теста, чтобы обеспечить ему пористую и воздушную структуру. Обычно разрыхлитель подходит для плотного и тяжелого теста, например песочного. Вопреки устоявшемуся мнению в бисквитное тесто разрыхлители не кладут. В настоящемтесте, замешанном по всем принципам, пористость придает воздух.

Сделанный в соответствии с пропорциями разрыхлитель, в отличие от соды, не будет в тесте горчить и полностью прореагирует без остатка. Тогда как сода может сбиться в комки и скрипеть на зубах.

Simpe Wine News: просто о лучших винах

Kakprosto.ru рекомендует журнал Simpe Wine News Simple Wine News - журнал о винах, выпускаемый компанией Simple, крупнейшим российским поставщиком вин. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Читать

Посуда

Для смешивания понадобится абсолютно сухая посуда, так как ингредиенты разрыхлителя могут мгновенно вступить в реакцию при попадании влаги. Наличие инертного вещества, такого как мука или крахмал отделяет физически частицы  кислоты и щелочи друг от друга, чтобы они не реагировали раньше времени.

Приготовите сухую чайную ложку и абсолютно сухую баночку с плотно прилегающей крышкой. Лучше взять баночку с притирающейся крышкой. В этом случае влага з воздуха гарантированно не попадет в смесь.

Пропорции разрыхлителя

На самом деле сделать вразрыхлитель для теста очень просто. Для этого смешивают доступные продукты, такие как мука или крахмал, лимонную кислоту и соду.

Совет. Для большего впитывания влаги положите кусочек сахара–рафинада в емкость с разрыхлителем. Периодически меняйте сахар на новый.

Сухой чистой ложкой отмеряют 12 чайных ложек  муки или крахмала, досыпают 5 чайных ложек соды и 3 чайной ложки лимонной кислоты (мелкой). Плотно закрыв крышкой, встряхивают баночку, чтобы тщательно перемешать содержимое.

Совет. Для того чтобы смесь перемешалась, используйте баночку побольше,  а для хранения пересыпьте в баночку меньшего размера с плотно притирающейся крышкой.

Где и сколько хранить

Полученный разрыхлитель не имеет срока годности, при этом полученного количества может вполне хватить на календарный год. Убирайте разрыхлитель для хранения в темное место, где нет избытка влаги  конденсата, а воздух сухой.

Разрыхлитель теста своими руками поваренок. Разрыхлитель теста своими руками

Оценит тот, кто любит побаловать своих домочадцев свежей домашней выпечкой!)) не нужно "гасить" соду, не нужно покупать пакетики с разрыхлителем в магазине - своего рода экономия времени и денег! )))

Сегодня я поделюсь с вами своим опытом по приготовлению разрыхлителя теста из продуктов, которые есть на полке практически у каждой хозяйки!))
Началось все с того, что мне надоело покупать его в магазине: все время не оказывается под рукой в нужный момент! Я просто забывала это сделать! А возиться с содой - "гасить" её я не люблю! Вот я и озадачилась тем, чтобы самостоятельно сделать разрыхлитель дома. Как говорится, Гугл вам в помощь! Перелопатив рунет, из разных способов выбрала наиболее простой и чаще всего встречающийся, которым и пользуюсь уже не один год!
Итак, нам потребуется: сода, лимонная кислота, мука, СУХАЯ (это обязательно!) баночка, в которой вы будете смешивать и хранить готовый продукт, и ложка, чтобы отмерить ингредиенты в нужных пропорциях!
Лимонная кислота гасит соду, как только вы добавляете порошок в тесто. Именно поэтому банка для хранения и ложка должны быть сухими - иначе реакция начнется сразу же, чего бы нам очень не хотелось. Мука необходима для хранения, чтобы продукт не затвердел и удобного дозирования: полная чайная ложка такого порошка идет примерно на 500г муки для выпечки. Можно вместо нее использовать картофельный крахмал, но поскольку он достаточно редкий гость на моей кухне, остановимся всё же на муке!
Смешать три ингредиента нужно в таких пропорциях:
12 частей муки (или крахмала)
5 частей соды
3 части лимонной кислоты
Для дозирования использую чайную ложку без горки, ссыпаю разу в баночку из-под детского питания (выходит где-то треть двухсотграммовой баночки), плотно закручиваю крышку и как следует встряхиваю.
Вуаля!

Когда добавлять разрыхлитель в тесто. Как использовать разрыхлитель для теста

Для придания кондитерским изделиям пышности кондитеры обычно используют специальный разрыхлитель. Он отлично разрыхляет тесто, придавая ему пористость и гораздо больший объем, в результате чего выпечка равномерно пропекается по всей глубине. Но чтобы достичь подобного эффекта, разрыхлитель нужно использовать правильно.

Подберите свой рецепт

Инструкция

1

В состав современных кулинарных рецептов все чаще включают разрыхлитель, состоящий из соды, лимонной кислоты и муки (крахмала), предотвращающих преждевременную реакцию. Разрыхлитель при правильном использовании не растворяется в воде, а смешивается с мукой и вводится в тесто. В таком случае реакция начинается в процессе выпечки, что позволяет оставить тесто на определенное время, пока оно «подойдет». Очень важно приобретать разрыхлитель не в бумажной упаковке, поскольку из-за возможной влаги реакция может разыграться прямо в пакетике.

2

При самостоятельном изготовлении разрыхлителя в тесто нельзя класть большое количество соды – в противном случае оно обретет неприятный привкус или неестественный оттенок. Для правильного гашения соды желательно в первую очередь смешивать ее с сухими компонентами, а лимонную кислоту или уксус – с жидкими ингредиентами. После этого тесто нужно быстро замесить, введя в него обе смеси, а затем поставить в духовку. При наличии в рецепте кефира или сметаны, не требуется гасить соду в уксусе. Пищевую соду лучше всего использовать для сметанного теста, а также для пряничного, замешанного на сиропе или меде, в которых содержится естественная кислота. Для приготовления песочного теста разрыхлитель, как правило, не требуется.

3

Чтобы приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях , нужно взять 3 чайных ложки лимонной кислоты, 5 чайных ложек питьевой соды и 12 чайных ложек муки грубого помола (также подойдет ржаная или пшеничная). При желании лимонную кислоту можно заменить порошком из молотой сухой смородины (5-7 чайных ложек), которая обладает сильной и естественной кислотой. Все вышеперечисленные ингредиенты нужно смешать полностью сухой ложкой и положить в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой.

4

После того, как все ингредиенты будут засыпаны в банку, ее нужно герметично закрыть и тщательно потрясти на протяжении нескольких минут, чтобы все компоненты качественно и равномерно перемешались в емкости. Приготовленный разрыхлитель будет действовать не хуже магазинного, отлично разрыхляя тесто и придавая ему больший объем. В дальнейшем можно использовать разрыхлитель вместе с содой для выпекания бисквитного теста - этот дуэт сделает готовый бисквит пышным и высоким.

Обратите внимание

Пищевая сода для разрыхлителя всегда должна использоваться с лимонной кислотой, чтобы углекислый газ смог выделиться и разрыхлить тесто.

Полезный совет

Не стоит делать большое количество разрыхлителя, поскольку он может быстро слежаться – чтобы избежать этого, в баночку следует положить кусочек сахара, который впитает влагу.