Уксус бальзамический из Модены. Настоящий бальзамический уксус из Модены

Уксус бальзамический из Модены. Настоящий бальзамический уксус из Модены

Начиная разговор о бальзамическом уксусе, прежде всего, хочется подчеркнуть, что его производство сильно отличается от производства других уксусов. Например, винный уксус получается в результате скисания вина, основой же бальзамического уксуса является виноградное сусло.

Начинается процесс производства с уваривания свежего виноградного сока, он должен стать густым тёмным сиропом, в котором очень много оксиметилфурфурола. Далее в сироп может добавляться винный уксус, для ускорения брожения.

Данный продукт выдерживается в бочках из различного дерева. Это тоже очень важно. Есть маленькие бочки из древесины дуба и ясеня, бочки среднего размера из вишни или каштана, и большие бочки из тутового дерева.

Далее следует интересный процесс: примерно двадцать процентов объёма маленькой бочки продают, и доливают её уксусом из средней бочки, а опустевший объём средней — дополняют из большой. Используют производители и различные специи. Созревать уксус должен не менее трёх лет, но, есть сорта и с пятидесятилетней выдержкой, стоимость их соответствует и впечатляет. Традиционно выдерживается бальзамический уксус двенадцать лет. Принято считать, что постепенное перемещение его из одной бочки в другую приводит к насыщению конечного продукта ароматами различных сортов дерева.

В Модене производят бальзамический уксус по аутентичной методике, изобретённой здесь уже многие века назад. В настоящее время данный продукт представляет собой торговую марку, надёжно защищённую властями. Производить его нельзя нигде, кроме как в регионе происхождения. Данный факт подтверждает надпись Denominazione d’Origine Protetta, или сокращённо DOP, на упаковке уксуса.

Таким образом, если находим такую надпись, то понимаем, что видим бальзамический уксус из Модены, изготовленный по сертифицированной аутентичной технологии. Существует консорциум фирм-производителей под названием Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Традиционный сертифицированный выдержанный бальзамический уксус бывает двух видов: из Модены и из Эмилии-Романьи. Бальзамический уксус с добавлением винного уксуса долго не выдерживается, он считается промышленным, маркируется Aceto Balsamico di Modena IGP.

Существует не только традиционная дорогостоящая версия уксуса, но и не дорогой вариант, изготавливаемый из винного уксуса. По цвету он светлее и по вкусу отличается. Подобные варианты не могут получить официальный сертификат, так как они изготавливаются не в Модене и не в Эмилии-Романьи, и не выдерживаются двенадцать лет.

Хочется обратить внимание на продукт с маркировкой Aceto Balsamico di Modena. Имейте в виду, что часто данное звучное название скрывает дешёвый аналог, основой которого является также винный уксус, а в состав добавлены подсластители, натуральные красители, загустители.

Стоимость настоящего бальзамического уксуса не бывает ниже сорока пяти евро. О его истории, видах, производстве можно подробно узнать в музее Бальзамического уксуса в Модене.

Бальзамический уксус чем заменить. Чем заменить бальзамический уксус в домашних условиях?

Из-за достаточно высокой стоимости приобрести оригинальный бальзамический уксус могут позволить себе немногие. К тому же настоящий итальянский бальзамик не так просто найти на прилавках магазинов. Поэтому опытные кулинары придумали, чем можно заменить популярную приправу.

Как приготовить бальзамический уксус самостоятельно?

На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления домашнего заменителя бальзамического уксуса. Среди наиболее простых и популярных из них:

1. Вишневый рецепт

Для его приготовления используется:

• 400 мл 9% виноградного уксуса (можно заменить на столовый);
• 400 г ягод спелой вишни, очищенных от косточек;
• 1 крупный лимон;
• 1 ст. л. сахара;
• ½ ч. л. корицы.

Вишню можно использовать, как свежую, так и замороженную. Сахар же лучше всего брать тростниковый нерафинированный.

Начинается процесс с приготовления ягодного пюре (размять вишню можно вручную или при помощи блендера). В готовую массу добавляется сок лимона и все остальные компоненты. Состав тщательно перемешивается, и помещается на огонь.

Доведя состав до кипения, огонь необходимо уменьшить, но так, чтобы процесс кипения не прекращался. Так смесь уваривается в течение 20 мин, после чего ее необходимо остудить и слить в стеклянную посуду.

Емкость с домашним бальзамиком помещается в холодильник на пару дней, после чего готовый уксус необходимо отцедить (для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю).

Хранят приправу собственного приготовления в предварительно простерилизованной бутылке из стекла в темном холодном месте (можно в холодильной камере).

Данный

2. Рецепт с базиликом

Сделать бальзамический уксус в домашних условиях возможно и с базиликом. Такая приправа будет обладать приятным тонким вкусом и прекрасно подойдет к мясным, рыбным блюдам и различным салатам.

Основу, приправы, как и в предыдущем случае составляет 9% натуральный уксус. В качестве дополнительного ингредиента используется пучок базилика (желательно использовать листья фиолетового цвета).

Процесс приготовления: вымытая и высушенная зелень измельчается (желательно делать это руками) и помещается в простерилизованную и сухую бутыль, после чего заливается уксусным раствором. Емкость плотно закрывается, и помещается в прохладное место без доступа света минимум на 2 недели (срок настаивания можно увеличить до тех пор, пока жидкость не приобретет насыщенный розовый оттенок).

Срок годности такой приправы – 4-5 мес.

3. Рецепт с яблочным уксусом

Этот вариант домашнего бальзамико можно использовать не только в кулинарии, но и в косметических целях, а также для уменьшения болевых симптомов при ожогах, травмах, укусах насекомых и лечения грибковых инфекций.

В его состав входит:

• 300 мл натурального  яблочного уксуса (300 мл);
• 1 ч. л. шалфея (сухая приправа);
• 4 бутона гвоздики;
• 12 шт. изюма,
• 12 горошин черного переца,
• 6 стручков кардамона.

Готовится смесь очень просто – все компоненты просто всыпаются в уксусную основу, после чего плотно закрытая емкость убирается в темное место на 2-3 мес. В течение этого времени, раствор необходимо периодически встряхивать (при несоблюдении этого условия, готовый продукт получится горьким).

По истечении положенного времени, настойка процеживается и переливается в тщательно вымытую и высушенную стеклянную бутылку.

Хранить этот домашний аналог бальзамического уксуса необходимо в плотно закрытой емкости в прохладном темном месте.

Как видите, если приобрести оригинальный бальзамик не представляется возможным, то вместо дешевых подделок, можно легко приготовить свою собственную приправу. Пользы и удовольствия от нее будет ненамного меньше, чем от традиционного итальянского уксуса и уж точно больше, чем от большинства составов, представленных на полках современных магазинов.

Бальзамический уксус рецепт. Как приготовить бальзамический уксус

Промышленный процесс приготовления бальзамического уксуса очень непрост. Итальянцы – первоклассные мастера варки этой изысканной приправы к овощам, мясу, рыбе. Настоящий бальзамический уксус готовится путем выжимки сока из треббьяно, сорта винограда провинций Модена или Реджо Эмилия. Полученный сок нагревается и варится до состояния густого сиропа, который затем смешивается с винным уксусом и выдерживается в деревянных бочках. Срок созревания бальзамического уксуса от 3 до 50 лет. Но многие повара сами делают бальзамический уксус по очень простому рецепту.

Подберите свой рецепт

1

Промойте вишню, удалите косточки и веточки. Раздавите вишню в стеклянной жаропрочной посуде при помощи ложки.

2

Влейте уксус, 2 ст.л. лимонного сока, добавьте сахар и цельную лимонную корку с корицей. Доведите до кипения на слабом огне.

3

Варите не более 20 минут. Охладите и перелейте в чистую стеклянную банку. Закройте стеклянной крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня, чтобы смесь настоялась.

4

Отфильтруйте через двойное сито. Процедите через слой ткани.

5

Стеклянную бутыль простерилизуйте. Перелейте в нее получившийся бальзамический уксус и отправьте на хранение в холодильнике.

6

Бальзамический уксус идеально подходит для соусов к салатам или к жареному мясу.

Обратите внимание

Ценность бальзамического уксуса невероятно высока. В древние времена его преподносили в дар, словно редкую драгоценность, и только самым дорогим людям. Например, в 1046 году маркиз Каносса привез в дар королю Генриху II целый бочонок бальзамического уксуса. Монарху был настолько по душе подарок, что он выставил королевскую охрану к бочонку, который поместил в самой высокой башне своего дворца в Модене.
Бочонок бальзамического уксуса стоил целое состояние, за него можно было купить породистого коня, ангар с крупами и даже дом. Если уксус давали в качестве приданого, то девушка считалась богатой невестой.

Полезный совет

Настоящий бальзамический уксус, приготовленный традиционным способом, можно узнать:
• по высокой цене (которая может достигать и 100 евро за 100 мл бутылку);
• по крохотной бутылочке особой формы;
• по названию: «Aceto balsamico tradizionale di Modena», «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia», что означает «Традиционный бальзамический уксус из Модены/Реджо Эмилия».

Технология производства бальзамического уксуса. Из Модены, где уксус сладок

IGP – Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества ЕС, применяется для защиты продуктов питания, хотя бы одна из характеристик которых связана с территорией производства. Для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью. Подробнее здесь . 

DOP – Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Это самый жесткий стандарт, соблюдение которого контролируется на всех этапах производства. Подробнее здесь . 

В категории DOP известны два традиционных бальзамических уксуса: традиционный бальзамический уксус из Модены и традиционный бальзамический уксус из региона Эмилья-Романья.

Здесь, на окраинах Модены, в регионе Эмилья-Романья (Италия), на фабрике Acetum, производят четверть всего бальзамического моденского уксуса в мире. Потому что даже если вы – сеть супермаркетов из Швеции и вам нужен бальзамик под своим брендом, лучше обратиться сюда, в Acetum, где о моденском уксусе знают всё и даже немного больше.

Традиционный бальзамический уксус из Модены – это продукт, изготавливаемый по рецептуре XVI века исключительно из виноградного сусла определенного качества из белого винограда. Виноградное сусло вываривают, а потом выдерживают в деревянных бочках, минимум, 12 лет, поддерживая условия для ферментации. Еще есть продукт 25-летней выдержки, и это высший пилотаж. И вот ложечка этого ценнейшего уксуса оказалась у меня во рту. Да, прямо так: ложка уксуса, без какой-либо закуски. Богатейший вкус, в котором есть и сладость и кислота, но больше всего – благородства. Назвать это уксусом рука на клавиатуре не поворачивается. Он действительно стоит не менее ста евро за бутылочку в 100 мл, но цена определяется не только годами выдержки. Оказывается, чтобы получить свое право на продажу, каждая партия традиционного бальзамика со знаком DOP должна пройти экзамен в Итальянской ассоциации дегустаторов бальзамика. Собирается комиссия экспертов и по строгому протоколу оценивает уксус на вид, цвет, текстуру, консистенцию и вкус. И да, конечно, он еще проходит и лабораторные тесты.

Бальзамический соус или уксус. Что это такое? Состав и характеристики

Бальзамический соус крем не стоит путать с уксусом – это два разных продукта. Однако без бальзамика – короля среди уксусов все же не обойтись. Наш обзор посвящается своеобразной универсальной кремовой приправе, которая отлично сочетается как со сладкими, так и с солеными блюдами.

Давайте подробно обсудим состав бальзамического соуса?

• Соответствующий уксус;
• Молотая корица;
• Гвоздика;
• Можжевельник.

Ответов на вопрос, из чего делают бальзамический соус, может быть множество – каждый повар добавляет свою изюминку, меняет рецептуру. Наиболее частые ингредиенты, попадающие в состав:

• Мед;
• Сливки;
• Оливковое масло;
• Крахмал;
• Сахар;
• Мука;
• Сок лимона;
• Разнообразные приправы и пряности;
• Трюфель.

Продукт может похвастаться богатой историей – он появился в Италии несколько столетий назад, был признан аристократической заправкой, доступной только обеспеченным семьям.

Пробежимся по основным характеристикам заправки?

• Имеет темный красновато-коричневый цвет;
• Запах сладковатый – уксусный, с добавлением ягодных ноток;
• Вкус кислый, но не резкий;
• Консистенция густая, немного вязкая;
• Калорийность составляет 160 Ккал на 100 грамм .

Кстати! Вам будет интересно узнать, что этот продукт не нанесет вреда фигуре. Как использовать бальзамический соус правильно, мы поговорим чуть ниже, а пока отметим два главных свойства этого продукта:

• Оттеняет основной вкус блюда, служит прекрасным фоном для любых ингредиентов;
• Пробуждает аппетит, усиливает работу рецепторов.

Рецепт приготовления бальзамического соуса вы узнаете чуть ниже – пока мы поговорили о составе и особенностях. Пора обсудить, какие блюда выиграют от добавления пары капель тягучей сладкой заправки.

Бальзамический уксус, какой фирмы выбрать. В поисках качества

Итак, чтобы не разочароваться в покупке, нужно внимательно изучить этикетку и упаковку. На изготовленном по всем правилам продукте будет стоять слово «традиционный», а также знак консорциума. В эту организацию входят все производители бальзамического уксуса, придерживающиеся сложившихся традиций:

• использование сортов белого винограда Треббиано или Ламбруско, выращенных в определенной местности Италии — Модене или Эмилия-Романье;
• выдержка не менее 12 лет.

Фирм, удостоенных чести ставить знак консорциума на бутылочках со своим продуктом, не так уж много. Поэтому, встретив на этикетке надпись Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia — в зависимости от региона происхождения винограда, можно быть уверенным в качестве приобретаемого бальзамического уксуса.

Такой соус имеет густую консистенцию, не позволяющую ему растекаться по поверхности ложки. В его сложном и приятном аромате нет даже намека на резкий запах кислоты. А во вкусе приправы различимы древесные нотки, полученные ею от бочек, в которых она настаивалась. От длительного хранения в закрытой таре настоящий уксус станет еще лучше, а после откупоривания долго не потеряет своих вкусовых свойств.

Срок выдержки бальзамического уксуса влияет на его стоимость и качество. Он обязательно указывается на этикетке и не должен быть меньше 3 лет. Впрочем, некоторые производители дают своим изделиям и особые отличительные знаки: о возрасте продукта могут свидетельствовать цвета этикеток или пробок.

Выбирая бальзамический уксус, следует обращать внимание и на цену. Большая часть продукции, которую можно обнаружить на полках супермаркетов, выпускается промышленным способом. Ее стоимость привлекает покупателей, но вот качество такой приправы зачастую оставляет желать лучшего. Как правило, она мало отличается от обычного винного уксуса. Выбор стоит начинать со средней ценовой ниши. Здесь можно найти и настоящий бальзамический уксус. От дорогих аналогов его будут отличать небольшой срок выдержки и использование в качестве красителя жженого сахара.

Дополнительные данные о продукте даст информация о его составе на этикетке. Присутствие там каких-либо консервантов, красителей или загустителей свидетельствует о низком качестве вещества в бутылке. Оно быстро потеряет свой и так не слишком изысканный вкус даже при хранении в холодильнике. От такой покупки лучше отказаться, она не принесет блюдам ожидаемого благородства.

Видео бальзамический уксус Casa Rinaldi из Модены IGP