Быстро и легко: рецепты для создания многочисленных пены

Быстро и легко: рецепты для создания многочисленных пены

Пена в молекулярной кухне – одна из самых частых «изюминок» блюда. Мы подобрали для вас рецепты молекулярных пен , которые достаточно просты в приготовлении, не нуждаются в громоздком инвентаре, и, конечно же, имеют восхитительный вкус, который сможет удивить любого гурмана.

Молекулярная пена из голубого сыра

• 100 г сыра с голубой плесенью
• 125 г сливок 36%
• 70 г молока
• 40 г оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты, кроме сливок, в блендере

2. Протрите смесь через сито

3. Добавьте сливки, приправьте по вкусу (учтите, пена увеличивает объем продукта в 2 раза, так что потребуется немного больше специй)

4. Перелейте смесь в сифон , заправьте газом N 2 O

5. Интенсивно взбейте смесь

6. Охладите перед подачей в течение 2-х часов

Молекулярная пена из картофеля

• 600 г отварного картофеля
• 300 г молока
• 100 г воды из-под картофеля
• 50 г сливочного масла
• Соль
• Мускатный орех

Приготовление:

1. Положите картофель в сотейник с холодной водой, закипятите и варите 20 мин до размягчения.

2. Процедите, сохраните 100 мл воды. Пюрируйте с картофелем.

3. Понемногу добавьте сливки, добавьте оливковое масло, эмульсифицируйте смесь.

4. Приправьте, процедите. Наполните сифон , заправьте N 2 O , нагрейте на водяной бане до 70 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из шпината

• 500 г бланшированного и отжатого шпината
• 200 г овощного или куриного бульйона
• 300 г сливок 36
• Соль
• Мускатный орех
• Белый перец

Приготовление:

1. При помощи блендера нужно пюрировать шпинат с бульйоном и процедить через мелкое сито.

2. Добавьте сливки, приправьте по вкусу.

3. Влейте смесь в сифон и заправьте N2O .

Так же можно добавить слегка обжаренный лук шалот и чеснок, до того, как пюрировать смесь . Можно добавить пару капель лимонного сока.

Можно использовать пену предварительно нагрев сифон на водяной бане до 60 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из имбирного майонеза

• 60 г яичных желтков
• 130 г яиц (белок+желток)
• 150 г подсолнечного масла
• 50 г оливкового масла
• 50 г имбирного масла
• 7 г дижонской горчицы
• 7 г малинового уксуса
• 7 г соли

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты

2. Процедить через сито

3. Наполнить 0.5л сифон

4. Зарядить газом N2O

5. Нагреть сифон на водяной бане до 70 градусов. При нагревании интенсивно встряхивать с ифон каждые 15 мин, чтобы предотвратить сворачивание яиц.

Молекулярная пена из кленового сиропа

4 шт яичных белков

• 180 г воды
• 120 г кленового сиропа
• 60 г лимонного сока

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты

2.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое многочисленная пена

Пенная кратность обозначает габариты, в основу которых легли показатели объема раствора, который понадобился для создания вещества, и самого пенного раствора. Исходя из габаритов полученного показателя кратности используемого пенного вещества, которое получается из огнетушащего ВМП и из пенообразователя, делятся на пену среднекратную (21-200), низкократную (до 20) и высокократную (свыше 200).

Кратность пены будет напрямую зависть от выбранного состава базового вещества, который будет иметь собственные химические показатели, показатель их эффективности и условия проведения необходимого гашения. При использовании материала низкой кратности (такая пена имеет весьма существенный вес) намного менее эффективна, по сравнению с тем же материалом средней кратности, которая будет использоваться при пожаротушении верхней части очага возгорания.

При использовании пены низкой кратности дальность струи из пожарного шланга будет в два раз больше, чем при использовании материала средней кратности из генератора. Эффективность (огнетушащая) состава с показателем низкой кратности из фторсодержащих и пленкообразующих ПО схожа с показателями эффективности сырья, со средним показателем кратности, состоящей из углеводородных материалов.

Только при использовании пены с низким показателем кратности позволяется использование дослойного способа пожаротушения топлива с содержанием углеводорода, находящегося в резервуарах. Пена со средним показателем кратности, состоящая из углеводородных ПО, применяется при тушении пожаров нефтепродуктов и другого сырья, которое хранится в емкостях.

Средней кратности пена также может применяться не только для поверхностного, но и при объемном пожаротушении чердачных помещений, небольших комнат, каналов, состоящих из кабеля, и транспортных средств. Средней кратности материал имеет повышенный показатель устойчивости при укладке противопожарной полосы на аэродромах. Для объемного тушения принято использовать материал с высоким показателем кратности.

Какие ингредиенты нужны для создания многочисленной пены

Молекулярная кухня сконцентрирована на идее подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. Одним из методов преображения привычных продуктов в произведения высокой кухни является кулинарная пена!

Приготовление пены имело важное значение в кулинарии задолго до появления молекулярной кухни. Ведь содержащиеся в яйцах и в сливках природные эмульгаторы позволяли создавать стабильные пены, как для соленых, так и для сладких изделий.

Новые ингредиенты, используемые в современной кухне, подарили шеф-поварам свободу в экспериментах!

Как, вероятнее всего вы могли видеть, пены имеют невероятное количество способов подачи.

Использование, выбор и улучшение пены в своих блюдах, на сегодняшний день является одним из ключевых навыков современных поваров.

Существует множество видов кулинарной пены:

• Легкие пены.
• Коктейльные пены.
• Густые пены.
• Пены из растительных масел.
• Плотные пены на основе теста.
• Твердые пены. Меренги (дегидратированные пены).
• Стабильные пены.

Chef’s Shop совместно с командой Chef's Academy подготовили 3 рецепта применения кулинарный пен!

Баклажанная пена

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов
• 250 гр сливок 30%
• 25 гр яичного порошка
• 1,5 гр ксантана
• 2 баллончика N 2 O
• Соль

Техника приготовления:

1. Запекать баклажаны при 190С , пока они не станут мягкими.

2. Горячими очистить от кожуры и семян.

3. Пюрировать блендером и протереть через сито.

4. Взять 500гр пюре.

5. Добавить сливки, яичный порошок, ксантан, соль и перебить в блендере.

6. Перелить в сифон. Зарядить двумя баллонами газа N2O.

7. Нагреть сифон до 50С (на водяной бане 15минут).

8. Подавать пену к гриллированным сардинам, украсив специей сумах и лепестками мяты.

Морковная подушка

Ингредиенты:

• 15 гр желатина
• 500 гр морковного фреша
• 1 гр ксантана
• 200 гр меда
• 180 гр сахара
• 50 гр сливочного масла
• 65 гр текстуры мальто

Техника приготовления:

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. Подогреть 250гр сока и растворить в нем желатин.

3. Ксантан смешать блендером с оставшимся соком.

4. Соединить полученные смеси. Охладить.

5. Перелить смесь в 1л сифон и заправить тремя баллонами N2O.

6. Охладить в холодильнике на протяжении 3 часов.

7. Выложить смесь в форму слоем 2,5см.

8. Замораживать на протяжении 48часов.

9. Смешать мед, сахар и масло. Нагреть до 170С.

10. Вылить смесь на силиконовый коврик. Охладить до комнатной температуры. Поломать на кусочки. Отвесить 210гр.

11. Медовую карамель смешать с текстурой мальто.

Как правильно смешивать ингредиенты для создания пены

Открывает наш рейтинг питчеров для молока Milk Mazer. Металлический, из высокопрочной, нержавеющей, устойчивой к коррозии стали. Стенки тонкие, нагрев обеспечивают быстрый и равномерный. Используется для взбивания молока к латте, капучино, мокачино, рафу и других кофейных напитков. Отлично сохраняет теплопроводность. Можно не только взбить, но и хранить, подавать к столу молочную пенку в этом стакане. Носик тонкий, слегка изогнутый, не дает жидкости разбрызгиваться при разливе. Питчер поможет создать уникальный рисунок (например, геометрию с острыми углами) при латте-арте.

Внутренняя сторона ровная, шлифованная, без шероховатостей, антипригарная. Есть разметка внутри взбивателя, отчетливо видная, порционная. Со временем не стирается, в миллиметрах. Расцветок несколько – вы легко подберете подходящий к интерьеру питчер из широкого ассортимента. Рекомендована ручная мойка. Загружайте в посудомоечную машину в отсек для стаканов. Не допускайте соприкосновения с острыми столовыми приборами. Цветная внешняя сторона стирается при контакте с агрессивными моющими средствами.

Плюсы:

• Удобный, ровно на 1 порцию;
• Металлический, ручка не нагревается;
• Легко моется, молоко не пригорает;
• Высокие, тонкие стенки.

Минусы:

• Не выявлено.

Отличный, бюджетный питчер для новичков. Благодаря тонким стенкам вы быстро нагреете молоко. Встроенного термометра нет, используйте кухонный градусник, чтобы правильно определить температуру жидкости. Продается практически везде, часто – со скидкой.

Как выбрать подходящий контейнер для пены

Чтобы защитить бассейн от пенообразования без избыточного использования хлора, можно рассмотреть варианты экологически чистых методов обработки воды. Например, установка ультрафиолетовых или озоновых систем может существенно снизить необходимость в химической обработке, минимизируя риск образования пены и обеспечивая безопасность для здоровья купающихся. Эти системы уничтожают бактерии и вирусы, а также способствуют разложению органических веществ, не оставляя после себя вредных продуктов распада.

Соблюдение правил личной гигиены

Необходимо понимать, что бассейн, даже если он расположен во дворе вашего дома, не может использоваться для обычных гигиенических процедур. Если вы хотите освежиться в чистой и прозрачной воде, настоятельно рекомендуем перед каждым посещением бассейна принять душ, смыть косметику, не пользоваться различными средствами по уходу за кожей, в том числе даже безобидными дезодорантами, духами, лосьонами для тела.

Внимательно следить за состоянием бассейна

Пенная вечеринка у бассейна – это конечно, круто и очень интересно, но только в том случае, если такое мероприятие было запланировано заранее. Поверьте, очень часто приходится слышать об «остроумных» шутниках, которые забавы ради бросают в воду бомбочки для ванной, банки шампуня или средства для мытья посуды. Со стороны это смотрится очень весело, однако владельцу бассейна приходится полностью менять воду и еще несколько дней заниматься чисткой фильтров.

Методы борьбы с пеной

Опыт показывает, что предотвратить возможное образование пены намного легче, чем вести борьбу с таким нежелательным фактором, однако если все-таки пена образовалась, не стоит впадать в отчаяние, ведь современная промышленность предлагает широкий ассортимент средств для решения этой проблемы:

• SCHAUM-EX (CHEMOFORM, Германия) – препарат против образования пены в воде бассейна, отлично справляется с мелкими пузырями, возникающими в процессе эксплуатации аттракционов и систем фильтрации;

• Пена-Экс (DELPHIN, Германия) – средство против образования пены в воде бассейна, подходит как для частных, так и общественных резервуаров, SPA комплексов.

Получить исчерпывающую информацию касательно особенностей использования каждого средства, а также приобрести реагент для предотвращения пены в воде, вы можете, воспользовавшись услугами специалистов компании «Территория Бассейнов».

Бассейн необходимо не только оборудовать, также важно правильно ухаживать за ним, чтобы вода в нем была безопасна для людей, а также выглядела привлекательно. Зачастую на поверхности воды можно наблюдать пену, приятного в этом мало и, естественно, стоит быстрее от нее избавиться. Удалить пенные образования достаточно просто, однако, они могут появляться снова и снова. Именно поэтому так важен источник ее образования.

Как избежать образования пузырей в пене

Если баллон с пеной не до конца израсходован, то строительный материал можно сохранить. Запрещено откручивать емкость, иначе потом не получится правильно монтировать резервуар с полимерной смесью. Консервация поможет использовать остатки сырья.

Перед тем, как хранить пистолет с пеной, прибор устанавливают так, чтобы емкость с массой была дном вверх (вертикально). Если так не сделать, то вещество стечет на дно, а сверху останется сжатый газ. Регулировочный винт плотно закручивают. Устройство нельзя располагать:

• рядом с источниками тепла;
• под прямыми лучами солнца;
• в жарком помещении.

Из-за герметичного строения пена в монтажном пистолете сохранит качества в течение месяца. Каждую неделю необходимо немного стравливать, иначе внутри формируются комки. Со временем газ постепенно испарится, что приводит к уменьшению давления подачи.

Чтобы воспользоваться оборудованием после консервации, достаточно очистить конец носика и регулирующий винт от кусков застывшей массы. Баллон перед эксплуатацией тщательно взбалтывают. Во время пробного пуска держат курок до тех пор, пока не пойдет равномерная масса.

Пистолет с пеной Источник zen.yandex.com

Очистка

После завершения монтажных работ строительный пистолет нужно тщательно очистить. С прибора откручивают емкость с пеной, заменяя ее аэрозольным раствором для промывки. Устройство направляют соплом от себя. Удерживая курок, набирают жидкость и оставляют на 15 минут для воздействия.

Правила подготовки к хранению Источник market.yandex.ua

По истечении указанного в инструкции времени стравливают остатки вещества. Внутренние и наружные части тщательно обрабатывают свежим промывочным раствором. Откручивают емкость, сливают капли из ствола.

Участок соединения пистолета с баллоном очищают мягкой тканью от капель и мелкой грязи. Чтобы предупредить коррозию, обрабатывают вазелиновым маслом. Инструмент отправляют на хранение.

Если монтажный прибор не чистили после использования, то внутри застывает полимерная пена. В запущенных случаях при нажатии не срабатывает курок. Остатки массы срезают строительным ножом с основания ствола, потом в «дуло» заливают несколько капель промывочного раствора. Через 10 минут замершие детали начинают двигаться.

Оборудование после работы Источник stroy-ka.ru

Если в пистолете заклинил клапан, то нужно чистить шарик рядом с адаптером. Через четверть часа прикручивают баллон с аэрозолем-очистителем, продувают и стравливают остатки грязи. Раствор сливают до тех пор, пока не потечет прозрачная влага.

В тяжелых случаях засохшую пену придется очищать механическим способом. Пистолет аккуратно разбирают на детали, стараясь не повредить крепления. Поверхность элементов чистят канцелярским ножом, протирают ветошью с растворителем для затвердевшего полиуретана. Для узких частей применяют шомпол из тонкой проволоки.

Как сохранить пену на длительное время

Яичная пена с луковой инфузией
Используйте инфузию, чтобы сделать вкус блюд более ярким и насыщенным, как в этом рецепте.

Читать

Шоколадный мусс, инфузированный табаком
Инфузия - это лучший солдат на службе современных поваров. В этом рецепте инфузия приобретает более сложный вид и происходит в шоколадном муссе.

Читать

Шоколадный мусс из авокадо
Авокадо и шоколад - идеальное сочетание. Рецепт этого мусса станет прекрасной начинкой для эклеров или тортов.

Читать

Шоколадная лазанья с эспумой из маракуйя
Рецепт нежнейшего десерта на манер классики, который удивит гостей своим тончайшим вкусом и ароматом.

Читать

Швейцарская меренга, стабильная к замораживанию-оттайке
Сочетание йота-каррагинана и гуаровой камеди позволяет замораживать и размораживать меренгу. Удобно использовать на заготовках в ресторане: повторная разморозка не портит внешний вид и вкус, меренгу сложно отличить от свежеприготовленной.

Читать

Шафрановый английский крем
Рецепт нежнейшего крема на основе шафрана с использование соевого лецитина в качестве текстурной бомбы.

Читать

Хрустящие рисовые чипсы
Базовый рецепт легких рисовых чипсов, которые вы можете использовать для различных блюд или ароматизировать и подавать с соусом как закуску к вину или пиву.

Читать

Спонж из пралине
Спонжи очень часто используются как дополнение к десертами и закускам для придания полноты текстуры. Этот рецепт поможет приготовить вкуснейший спонж из пралине.

Читать

Рисовый пудинг с чаем матча
Нежный рисовый пудинг в современной японской интерпретации станет прекрасным несладким десертом в меню.

Читать

Прозрачная пленка с соевым соусом и семенами кунжута с васаби
Этот рецепт - яркий пример фантазии современных повар на основе сочетаний вкусов в японской кухне. Используйте его как дополнение к мясным и рыбным блюдам.

Читать

Пена из мисо
Не каждый осмелиться интерпретировать японский рецепт на модернистский лад. Но эта пена доказывает, что такое реально и потрясающе вкусно.

Читать

Пена из кофе и молока
Идеальный гарнир для множество коктейлей, чтобы сделать их легче и текстурировать.

Читать

Пена из кокоса и манго
Эта простая и вкусная кулинарная пена с тропическим ароматом идеально сочетается со свежим грейпфрутом и клубникой, печеньем с корицей. Пена из манго и кокоса делается с использованием кремера - одного из незаменимых инструментов на кухне.

Читать

Пена из Грюйера
Сырная пена является прекрасной текстурной и вкусовой добавкой к различным рецептам.

Читать

Пена из Апероль Шприца и кровавого апельсина в кремере
Данный рецепт коктейля и пены для него вы можете использовать в качестве базового для приготовления других коктейлей в миксологии.

Читать

Паста из эспрессо и шоколадная губка
Сложносоставной рецепт с множество техник, их можно использовать в других блюдах как базовые.

Читать

Оливковая пена из глицеридов в кремере
Чтобы сделать интересную по текстуре пену из жирных продуктов (в основном различные масла), лучше всего использовать эмульгаторы жировой фазы, например, моно и ди глицериды жирных кислот.

Читать

Ньокки из картофельной пены с консоме из жареной картофельной кожуры
Настоящие ньокки из картофельной воды, которые ничем не хуже классических, но еще более воздушные и легкие.

Читать

Мусс из горгондзолы в кремере
Рецепт нежнейшего сырного соленого мусса в кремере, который можно подавать с различными закусками.

Читать

Крокеты из яичного желтка с пеной из Грюйера
Интересная интерпретация яйца по-шотландски в модернистской кулинарии, которая станет прекрасной закуской.

Как использовать многочисленную пену в кулинарии

Эмульсии, пена, муссы, каппуччинос, суфле — это одна, но далеко не единственная сфера молекулярной гастрономии, в химическом выражении соответствующая «коллоидам» и «дисперсиям». Ну, а чтобы не пугать почтенную публику, Эрве Тис в своих объяснениях отталкивается от элементарных понятий: эмульсия — это жир, растворенный в воде до состояния мельчайших капелек, мусс (а в определенной стадии взбивания пена) — это дисперсия пузырьков воздуха. И первое, и второе достигается путем энергичного взбития, то есть добавления воздуха. Жонглируя четырьмя основными стихиями: газ (воздух), жиры (например, растительное масло), жидкость (вода, сок), твердые вещества (сахар, мука) — можно получить удивительный результат. Так, элементарный пример воздушного мусса — яичные белки (жидкость), взбитые миксером (добавление воздуха). Если в эту смесь добавить сахар (твердое вещество), то получится мусс с плотной консистенцией — меренга. Иллюстрацией элементарной эмульсии (жир в воде) может служить майонез — смесь растительного масла (жира) с желтками и уксусом (жидкости).Впрочем, набор жидкостей стремится к бесконечности: вино, апельсиновый сок, бульон, чай, кофе, коньяк, настойка трюфелей… В роли жиров может выступать все, что душе повара угодно: от растительного масла до фуа гра или шоколада, содержащего какао масло. Самая распространенная природная эмульсия — молоко (так как по своему составу оно представляет собою жиры, распределенные в жидкости). А вслед за молоком и все производные от него продукты являют собой классические эмульсии. По примеру взбитых сливок (жир и жидкость с введенным воздухом), Эрве Тис предложил взбитый шоколад, который при растапливании выделяет масло какао, а после добавления воды (апельсинового сока) и энергичного взбивания превращается в натуральный шоколадный мусс (не путать с муссом из шоколада, в котором шоколад — лишь добавка!). По аналогии готовятся и взбитый сыр, и взбитая фуа гра, и взбитое сливочное масло.