Все виды теста и их приготовление. Слоеное тесто

Все виды теста и их приготовление. Слоеное тесто

Для приготовления слоеного теста потребуется минимум ингредиентов, основная проблема лишь в правильном замешивании и раскатке, поэтому четко следуйте инструкции.

Ингредиенты:

• 250 г пшеничной муки (плюс для присыпки стола);
• 200 г сливочного масла высшего качества;
• 100 мл ледяной воды;
• 1-2 щепотки соли.

В миску просейте муку и добавьте 40 г порубленного кусочками масла (некоторые добавляют жир), протрите пальцами. Медленно введите воду и замесите однородное эластичное тесто, если надо, немного воды добавьте. Оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут.

Охлажденное, но не замершее в камень, масло положите между двух листов пергаментной бумаги и раскатайте скалкой в прямоугольник 14 на 16 см.

Тесто выберите из холодильника и раскатайте на присыпанном мукой столе в прямоугольник 16 на 30 см.

Для обоих случаев цифры ориентировочные. Прямоугольник теста должен быть в два раза длиннее, чем прямоугольник масла, только и всего.

Масло положите на тесто так, чтобы оно оказалось на одной половине, второй половиной теста закройте масло, как книгу. Раскатайте тесто скалкой, пытаясь вернуть прежние размеры 16 на 30 см. Не забывайте присыпать поверхность мукой.

Теперь сложим раскатанный лист теста так. Визуально разделите тесто на три части, заверните треть теста сверху к центру и треть теста снизу к центру. Излишки муки убирайте кондитерской кисточкой. Получится такая сложенная книга, поверните ее и сложите еще раз также: треть заверните сверху и треть снизу. Оберните пленкой и охладите 20 минут, затем повторите процесс раскатки и складывания еще 4 раза, после каждого охлаждайте в течение 20 минут в холодильнике. И уже потом сможете выбрать из холода и готовить любимые блюда!

Виды теста ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.

Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24–35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.

Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных — 220–240°, для ореховой булки — 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста — при 250–260°, из заварного теста — при 200–220°, из песочного теста — при 220–240°.

Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180–200°.

Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.

Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.

Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Что такое тесто. Тесто

Для термина «Тесто» см. также другие значения .

Те́сто  — полуфабрикат в хлебопекарном , кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко , дрожжи или другой разрыхлитель , соль , сахар , масло , яйца . Тесто содержит белки , углеводы , жиры , кислоты , соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов , суспензий и растворов .

Некоторые виды теста:

; , тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской ;

М., 1976. — С. 514.

М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 240 с.

Виды бездрожжевого теста. Рубрика «Изделия из бездрожжевого теста»

Данная рубрика для тех хозяек, которые хотят внести разнообразие в обыденное меню или же приготовить что-то вкусное для родных или гостей. Ведь в ней даны рецепты изделий, приготовленных из бездрожжевого теста.

На сегодняшний день существуют разные виды бездрожжевого теста. К примеру, его можно готовить на воде, сметане, сливочном масле, или же с добавлением творога. Что касается пресного бездрожжевого теста, то оно готовится легче всего, ведь ингредиенты, необходимые для приготовления, находятся в каждом доме. Из этого теста получаются очень вкусные пельмени, пицца, вареники и различны виды слоек.

Если приготовить тесто без добавления дрожжей на сметане, то оно выйдет не только нежным, но и рассыпчатым. Только сметана должна быть свежей и, желательно, домашней. Если следовать рекомендациям, данным в нашей рубрике, и правильно вымесить тесто, то различные пирожки, пироги и ватрушки получатся невероятно аппетитными.

Приготовление теста на сливочном масле отлично подходит для слоек и печенья, его отличием является то, что оно готовится сравнительно быстро, но получается хрустящим, с румяной корочкой.

Если же в бездрожжевое тесто добавить творог, то выпечка получится мягкой и воздушной. В нашей рубрике представлены рецепты с разными начинками, поэтому можно использовать их, а можно поэкспериментировать, и добавить в рецепт свой ингредиент.

Стоит отметить и тот факт, что единого рецепта приготовления бездрожжевого теста нет, оно меняется в зависимости от того, которую выпечку хочется получить. К примеру, из заварного печенья получаются отличные булочки, пончики и пирожные, из слоеного теста – круассаны и торты, а из песочного теста – домашнее печенье.

С рецептами, представленными ниже, справится даже тот человек, который раньше никогда не имел кулинарного опыта. Некоторые виды теста замешиваются без яиц, что значительно экономит семейный бюджет.

По словам специалистов, бездрожжевое тесто выступает наиболее полезным для здоровья. Кроме вышеуказанной выпечки, из него получается диетический хлеб, который подходит для тех, кто следит за своей фигурой.

Хозяюшкам придутся по душе следующие советы:

— Бездрожжевое тесто с добавлением кефира подойдет для пирогов с фруктовыми начинками;

— После добавления в тесто молока или сметаны можно смело готовить беляши и блинчики;

— Если в торт добавить немного сливочного масла, он станет во многом пышнее и мягче.

— Готовая выпечка из теста без дрожжей может храниться долгое время в холодильнике, главное – соблюдать температурный режим.

В заключение стоит добавить, что домашнее бездрожжевое тесто никогда не сравнится с полуфабрикатом, который продается в супермаркете. Стоит только раз приготовить его, и вкус кексов или бабки не оставит равнодушным ни одного из членов семьи.

Современные виды теста. Какие бывают виды теста?

Тесто – это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.

Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают .

Виды теста по способу приготовления

Итак, тесто делится на две главные группы:

• дрожжевое (кислое),
• бездрожжевое (пресное).

В дрожжевое тесто , как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.

1. Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким – при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
2. Безопарное тесто , наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.

В бездрожжевое тесто , естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.

1. В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
2. В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.

Виды теста по его предназначению

Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится . Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:

• Слоеное . В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей – они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
• Сдобное . Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
• Пирожковое . При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
• Бисквитное . Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
• Песочное . Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
• Блинное . Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.